Une enveloppe croustillante, une viande juteuse : Ma grand-mère n’a jamais ouvert un livre de cuisine

Nous l’aimons tous, quel que soit notre âge, notre sexe ou le pays dans lequel nous vivons : la cuisine de grand-mère. Elles n’avaient pas à leur disposition d’innombrables livres de cuisine imprimés ou numériques, et pourtant leurs plats restent encore aujourd’hui nos préférés. Quel est donc le secret de l’emballage parfaitement croustillant et de la viande savoureuse qui se cache à l’intérieur ?

Le schnitzel. Un mot qui, pour beaucoup d’entre nous, fait instantanément naître un sourire et un souvenir d’enfance. Il suffit de franchir la porte de la cuisine, de sentir cet arôme familier et l’on sait immédiatement que la maison de grand-mère est à nouveau souhaitée. Mais comment se fait-il que les siens soient toujours aussi croustillants et que l’intérieur reste juteux, alors que nos triples enveloppes se décollent, que la viande se dessèche et que la chapelure brûle ?

Le secret ne réside pas dans une alchimie compliquée, mais dans des règles très simples. Passons ensemble en revue les étapes afin de créer des steaks dont le goût et la couleur se rapprochent de ceux de grand-mère.

1) Bien pétrir la viande

Si vous laissez la viande trop haute, elle ne cuira jamais correctement et vous risquez que l’enveloppe soit cuite alors que l’intérieur reste moelleux. C’est pourquoi il est utile de prendre un maillet – ou même une poêle à frire lourde – et de marteler soigneusement la tranche jusqu’à ce qu’elle devienne fine (pas au point de devenir du « papier », bien sûr).

Non seulement le steak cuira plus rapidement et plus uniformément, mais l’augmentation de la surface laissera également plus de place à l’enveloppe, et donc plus de croustillant. Dans le même temps, les fibres musculaires sont décomposées et l’intérieur du steak sera merveilleusement tendre et savoureux lorsqu’il sera frit.

2. Sécher la tranche avant de l’emballer

Une erreur fréquente consiste à emballer de la viande humide. Si vous ne séchez pas le steak avec une serviette en papier avant la première couche, la farine adhérera de manière inégale, formera des grumeaux et l’emballage qui en résultera commencera à se décoller.

La surface séchée est la base sur laquelle toutes les couches suivantes adhèrent.

3. Le triple emballage honnête

L’ordre classique est immuable : farine, œuf, chapelure. La farine sert de base pour que l’œuf adhère à la viande, tandis que l’œuf sert de liant à la chapelure. Chaque couche doit être appliquée minutieusement, tout en éliminant l’excédent. C’est pourquoi, après avoir enduit la viande de farine, il faut la secouer pour qu’il ne reste qu’une couche fine et régulière.

Soyez encore plus prudent avec la chapelure. Versez-la dans le plat, enfoncez-y le steak, retournez-le et enfoncez-le à nouveau. C’est la seule façon de créer une couche solide qui ne s’effritera pas lors de la friture. Il vaut parfois la peine de répéter l’opération deux fois si l’on veut obtenir une couche vraiment épaisse et croustillante.

4. des épices ? Plus que du sel et du poivre

Le steak est souvent fabriqué à partir de morceaux de viande moins chers, c’est pourquoi l’assaisonnement est essentiel.

Ne lésinez pas sur l’assaisonnement et n’hésitez pas à en ajouter à chaque couche du triple wrap. Non seulement une pincée de sel dans la farine, mais aussi du paprika pour une saveur plus profonde et une meilleure couleur. Le parmesan râpé dans la chapelure est un excellent complément au goût.

5. Une bonne friture est une science

Même le meilleur triple emballage ne vous sauvera pas si vous ne faites pas frire les escalopes correctement. Utilisez une huile végétale de bonne qualité avec un point de fumée élevé. L ‘huile doit être chaude, mais pas trop, car si elle est trop chaude, l’emballage brûlera et s’écaillera. En revanche, si elle est encore froide, la viande l’absorbera et l’enrobage se décollera.

Toutefois, il existe une astuce de grand-mère pour y remédier : plongez un morceau de pain ou une cuillère en bois dans la graisse. Lorsque la graisse commence à grésiller et à former des bulles, il est temps d’y plonger la viande.

Une autre règle importante est de ne pas surcharger la poêle. Lorsqu’il y a trop d’aliments dans la poêle, la température de l’huile baisse et la viande cuit à la vapeur au lieu de frire, ce qui finit par détremper les papillotes. Utilisez des pinces ou des baguettes pour retourner les aliments afin d’éviter les taches.

L’huile supplémentaire doit être suffisante pour que le steak flotte et n’entre pas en contact avec le fond. C’est la seule façon de le faire frire uniformément et de former une couche dorée.

6. Laisser reposer les filets après la friture

Autre règle oubliée : un steak chaud n’est pas prêt à être servi immédiatement. Vous devez le laisser s’égoutter brièvement, idéalement sur une grille ou du papier absorbant. En effet, l’excès de graisse s’écoulera et la papillote restera croustillante. Si vous sautez cette étape, vous risquez que le fond devienne mou et absorbe l’huile.

7. Soyez patient

Cela peut sembler banal, mais sans patience, le steak parfait ne pourra tout simplement pas être frit. Ne le retournez pas trop tôt – la papillote doit d’abord « tirer ». Observez la couleur, écoutez le grésillement de l’huile, sentez l’arôme.

Nos grands-mères ne disposaient pas de thermomètres ou de chronomètres modernes, mais elles se laissaient guider par leurs sensations et leur expérience. Et c’est peut-être là leur plus grand secret.